Alchemia win owocowych
Autor: Robert Wieprzkowicz-Rzewuski
Skąd w winie bierze się aromat i smak. Jak ze składników owoców dobry winiarz potrafi wyczarować wino, które zachwyca swoją złożonością i wyrafinowaniem. Dlaczego różne owoce dają tak odmienne aromaty i smaki? Dzięki czemu świat doznań smakowych win owocowych jest tak bogaty i rozległy? Na te i inne ciekawe pytania znajdziecie odpowiedź w tym artykule.
Produkcja win owocowych w Polsce
Produkcja win owocowych w Polsce ma kilkusetletnią tradycję. Różnego rodzaju owoce zarówno te hodowlane (jabłka czy śliwki) jaki i te rosnące dziko (berberys) były wykorzystywane w krajowym winiarstwie od wieków. Proces produkcji win owocowych niczym nie odbiega od procesu otrzymywania win gronowych. Opiera się na tych samych biochemicznych podstawach, takich jak przemiany cukrów w etanol, czy powstawania związków aromatycznych. Produkcja win owocowych wymaga tych samych czynności i zabiegów co produkcja win gronowych. Procesy prowadzi się podobnych warunkach, przy zachowaniu tych samych wymagań sanitarnych czy jakościowych.
Zasadniczym składnikiem ekstraktu owoców są cukry, kwasy organiczne, związki azotowe, pektyny, garbniki, barwniki i sole mineralne. Cukry stanowią substancje wyjściowe do fermentacji alkoholowej i z nich powstanie etanol zaś kwasy organiczne będą miały wpływ nie tylko na smak wina ale również na jego trwałość i zdolność do leżakowania. W dojrzałych owocach występują zarówno cukry proste takie jak glukoza czy fruktoza ale też oligosacharydy. Garbniki zaś wpływają na tzw „efekt ściągania na języku” i świadczą o taniczności produktu.
W owocach pestkowych i jagodowych podobnie jak w winogronach, występują kwasy organiczne – jabłkowy, cytrynowy, winowy, bursztynowy, pruski (w pestkach jabłkowych). Kwasy owocowe stanowią element równowagi dla zawartego w winie cukru, podkreślają jego charakter, zabezpieczają go mikrobiologicznie oraz pozwalają na leżakowanie.
W przypadku produkcji win białych, wytrawnych i słodkich, powszechnie wykorzystuje się jabłka i gruszki choć wina gruszkowe są znacznie bardziej popularne w Anglii czy Francji ze względu na swój charakterystyczny aromat. Jabłko jest owocem odmiany drzewa Malus, pochodzącego z Azji środkowej, głównie z Kaukazu i Chin. W krajach o silnej tradycji cydrowej uprawia się specjalne odmiany jabłek, bardziej cierpkich specjalnie przeznaczone do tego trunku.
Produkcja win owocowych wymaga tych samych czynności i zabiegów co produkcja win gronowych.
Aromaty win owocowych – skąd się bierze aromat w winie.
Skąd się bierze aromat w winie? Jego smak i zapach? Skoro nie następuje ingerencja profil smakowo zapachowy? Przecież nie za dotknięciem magicznej różdżki. Generalnie owoce pachną mniej lub bardziej intensywnie, zależnie od rejonu uprawy, pogody w danym roku, warunków glebowych i odmian. Wiadomo, że im więcej słońca tym owoce są słodsze, bardziej dojrzałe o intensywniejszej barwie oraz bardziej aromatyczne.
W bardzo dużym skrócie na skutek bardzo skomplikowanych procesów biochemicznych rośliny potrafią z barwników zawartych w owocach wytwarzać związki aromatyczne. W czasie produkcji win zarówno tych gronowych jak i owocowych związki te przechodzą z wyciskanego soku, nadając gotowemu produktowi określony smak i zapach.
Większość win na rynku jest bez dodatku aromatów poprawiających smak (Nasze takie są – 100% naturalne, bez żadnych dodatków). Zależnie od kraju i regulacji dodatek aromatów do win gronowych jest prawnie zabroniony a takie zafałszowania jest w obecnych czasach łatwe do wykrycia. Dzięki analizie chromatograficznej i spektometrii masowej oraz kilku innym analizom instrumentalnym łatwo wytropić takiego „innowacyjnego” producenta. W przypadku win owocowych w Polsce dodatek aromatów do wino jest prawnie regulowany przez ustawę winiarską, która taki dodatek dopuszcza. My jednak nie korzystamy z tej możliwości co stanowi nasz duży wyróżnik na rynku.
Tworząc nasze wina obraliśmy sobie za cel stworzenie produktów jak najbardziej naturalnych, bez dodatku aromatów podkręcających ich smak. To co czujecie w nosie i na języku pochodzi w 100% z natury.
Wracając do tego czym pachnie dany owoc, co się składa na sedno profilu aromatycznego – rżónorodne związki organiczne. Nie należy się dziwić, że związki te będą się powtarzać wszak natura nie jest rozrzutna a ilość związków aromatycznych w niej występująca stanowi zbiór zamknięty. Zapach owoców cytrusowych opiera się na kilku podstawowych związkach, które występują w różnych proporcjach zależnie od owoców. Stąd zapach ich jest dosyć podobny a różnice są czasem mocno zniuansowane. Należy mieć na uwadze, że zasadnicza większość związków aromatycznych nie tylko konstytuuje zapach ale też smak. Angielskie określenie Flavour – czyli doznanie smakowo zapachowe najlepiej oddaje znaczenie charakteru tych substancji. Aroma to zapach, Taste to smak a Flavour to połączenie obu.
Zapraszmy do zakupu naszych win i rozpoczęcia podróży po smakach i armatach owocowych win wyprodukowanych w zgodzie z naturą i tradycją winiarską.
